祥派教你自制葡萄酒-發(fā)酵葡萄酒工藝
原理:
葡萄酒酒釀制是利用酵母菌將果汁中的糖分，經(jīng)酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭犬a(chǎn)物，再經(jīng)過陳釀、澄清過程中的酯化、氧化及沉淀等作用，
使之成為溶液清晰、色澤美觀、醇和芳香的果酒產(chǎn)品。若采取自然發(fā)酵的方法，不用人工接種酵母細(xì)胞，是利用果皮上固有的野生酵
母菌而發(fā)酵。按照發(fā)酵容器密閉與否，可分為開放式發(fā)酵和密閉式發(fā)酵兩種。前者存有諸多弊端，目前已基本淘汰;密閉式發(fā)酵有利
于釀制色、香、味俱全的優(yōu)質(zhì)果酒。葡萄酒發(fā)酵包括酒精發(fā)酵和葡萄中香氣，色素浸提兩個(gè)過程。
發(fā)酵溫度:紅葡萄酒的適宜發(fā)酵溫度為25-30度，白葡萄酒的發(fā)酵溫度為18-20度。
實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備及材料
材料:
1、葡萄5kg,蔗糖1kg,雞蛋1個(gè)，阿拉伯樹膠400-500ml
2、二氧化硫（含6%二氧化硫的亞硫酸200~400mg/l):防腐、消毒、抑止雜菌繁殖、0.1%氫氧化鈉。
3、釀酒專用酵母:用途是保證發(fā)酵的正常、快速啟動(dòng)和糖份發(fā)酵的徹底，用量為2一3g/百升。
設(shè)備:
1、高壓滅菌鍋:對(duì)實(shí)驗(yàn)器皿進(jìn)行滅菌。
2、超凈工作臺(tái)，一次性手套:防止操作過程中染菌，影響發(fā)酵過程或結(jié)果。
3、蒸餾裝置、酒精計(jì)
4、5L玻璃壇(2個(gè)):容器
5、PH計(jì):發(fā)酵過程中測(cè)定發(fā)酵液的PH,即酸度。
6、量筒50ml*2個(gè)、天平、錐形瓶4個(gè)*100ML
7、虹吸管:在釀酒過程中，用來倒桶虹吸酒液所用，一般膠管均可
8、相對(duì)密度計(jì):用于測(cè)定果汁溶液發(fā)酵前、中、后各時(shí)段的相對(duì)密度。
9、二次發(fā)酵容器:4個(gè)小口玻璃瓶(2L).
10、木棒:攪拌作用。
11、絲襪或紗布:過濾酒液。
12、酸堿滴定裝置
發(fā)酵工藝步驟
1、選購(gòu)原料:用做釀酒的葡萄必須充分成熟，剔除青果，病果及腐爛果，葡萄皮的顏色越深越好。
2、清洗去梗:將葡萄去梗，注意不要弄傷葡萄，最好用剪刀，以免果肉染菌。然后用清水浸泡，去除葡萄表面的農(nóng)藥等有害物質(zhì)。
3、破碎:輕柔破碎，捏破即可。不要搗成糊狀，避免壓碎葡萄核。
葡萄皮上那層白膜含有天然酵母菌，這是葡萄能自然發(fā)酵成葡萄酒的寶貝。需調(diào)果漿的糖度和酸度。
4、入瓶(罐):盛葡萄器皿上方留有20%空余，以免發(fā)酵啟動(dòng)后膨脹溢出葡萄汁。發(fā)酵的量大時(shí)要在裝罐的同時(shí)加入60ppm的二氧化硫
（含6%二氧化硫的亞硫酸100~200mg/l)。
5、加糖時(shí)間:葡萄入罐2-3天，見有明顯氣泡產(chǎn)生即發(fā)酵旺盛期時(shí)加糖。加糖量:17g糖/升的葡萄汁能產(chǎn)生1度的酒度，自然釀造
最高能達(dá)到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，難以保存;糖太高——糖發(fā)酵不完，產(chǎn)出甜葡萄酒。一般鮮食葡萄不加糖即可
釀出酒精含量7一10度的葡萄酒。根據(jù)葡萄的甜度，每升葡萄汁液可加入34g白糖，即增加2度酒精度;如果葡萄成熟度很差或者甜
度不高可考慮加68g糖/升，即增加4度酒精度。
6、發(fā)酵過程:葡萄裝瓶后，盡早啟動(dòng)發(fā)酵有利于阻止有害菌的繁殖，所以裝瓶后要控制好溫度，避免溫度過低情況。有氣泡上冒、葡萄
皮浮起是發(fā)酵開始的表現(xiàn)。每天攪拌1-3次將使葡萄皮盡量多與汁液接觸，以浸泡出果皮上的色素、單寧等物質(zhì)。正常發(fā)酵期約1個(gè)
禮拜左右，期間不要密封保持少量通氣，以沒有明顯氣泡產(chǎn)生即為發(fā)酵結(jié)束，此時(shí)葡萄已順利變成了葡萄酒。即酒精發(fā)酵完成。溫度:25到30度。

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